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경상남도농업기술원

수출농단

수출농단소개

  • 창원단감영농조합 ( 昌原かき營農組合 ) Changwon Sweet Persimmon Agriculture Association
  • 사천단감조합 ( 泗川かき組合 ) Sachen Sweet Persimmon Agricultural Complex
  • 경남단감농협 ( 慶南かき農協 ) Kyeongnam Sweet Persimmon Farmers Co-Operative

감식초 제조방법

가. 제조방법

  • 원료감 ➔ 씻기 ➔ 파쇄 ➔ 담기 ➔ 알콜발효(당첨가 25%↑) ➔ 여과액 ➔ 알콜발효 ➔ 여과액 ➔초산발효(숙성↑) ➔ 여과정제 (자연여과↑) ➔ 살균 ➔ 제품

감식초 제조 공정도

  1. 1) 원료
    • 신선한 완숙과실을 이용하는 것이 좋으나 부산물을 이용하기 위하여 연화과,병과 등 등외품을 이용한다.
  2. 2) 씻기
    • 과실을 물에 살짝 씻어 흙이나 모래 등의 이물질을 제거한 후 바구니에 담아 물기를 없앤다.
  3. 3) 파쇄
    • 파쇄 전에 부패된 부분을 제거하고 파쇄한다. 그러나 대량생산할 경우 파쇄하지 않고 그냥 통에 담아 물러지도록 한다.
  4. 4) 가당
    • 알콜발효를 위한 과즙의 당함량은 24∼25%정도가 되어야 하는데 일반적으로 단감의 당도는 15% 전후이기 때문에 설탕을 첨가하여 당도를 높여주는 것이 좋다. 당분을 첨가할 때에는 다음 공식에 의하여 첨가할 설탕량을 산출한다.
    • * 설탕첨가량(g)=과즙무게(g) x 0.25 - 과즙의당도/100)
  5. 5) 알콜발효
    • 당도를 24∼25%로 보정한 과즙을 통에 7할 정도 채운 후 발효를 시킨다. 발효초기에는 효모를 증식시키기 위해 산소를 공급해야 하므로 하루에 1∼28 저어 통기량을 늘려 주어야 한다. 발효기간은 온도에 따라 달라지는데 15℃에서는 3∼4주, 20∼25℃온도에서는 1∼2주, 30℃에서는 1주 이내에 알콜발효가 종료된다.
  6. 6) 찌꺼기의 분리와 압착
    • 알콜발효가 끝나면 찌꺼기를 분리하고 남아있는 액을 알콜농도가 4∼6% 되도록 물을부어 희석한 다음 25∼30℃정도의 장소에 놓아 초산발효를 시킨다. 알콜에서 초산발효는 산화반응으로 발효과정중 다량의 산소를 필요로 하므로 공기와 접촉면적을 많게 해야한다. 또 초산발효시 초산균막이 형성되는데 이 균막을 제거하거나 가라앉히면 발효가 늦어지므로 움직이지 말고 발효시켜야 한다.
  7. 7) 숙성
    • 과실식초의 숙성기간은 종류에 따라 다르나 대개의 경우 5∼10℃에서 2∼3개월이 소요된다. 숙성과정중에 식초의 향미와 맛이 원숙되며 미분해단백질, 펙틴, 균체 등이 침전되어 여과정제를 용이하게 한다.
    • 식초를 6개월 이상 저장하면 자극적인 냄새가 감소되고 향기와 맛을 내게 되는데 이는 주정과 초산이 숙성중에 발효 에스테르로 변하기 때문이다.
  8. 8) 살균
    • 식초의 품질 보존을 위해서 살균을 해야한다. 식초를 깨끗한 유리병에 넣고 60∼65℃에서 30분 또는 80℃에서 5분간 가열하여 살균한다. 살균 후에는 마개를 꼭 막아서 서늘한 장소에 보관하면 장기간 보존할 수 있다.

단감스낵 제조 방법

가. 제조공정

  • 단감과실 ➔ 제핵박피 ➔ 분쇄 ➔ 동결건조 (-40 ~ -50℃) ➔ 열풍건조 ➔ 제품

나. 제조방법

  • 완숙된 단감의 꼭지, 껍질, 씨를 제거한 후 물을 중량비로 25∼50% 정도 첨가하고 파쇄하 여 단감퓨레를 만든다.
  • 위에서 만든 단감퓨레를 성형틀에 붓고 -40 ∼ -50℃에서 동결 후 동결건조시켜 수분을 제거한다.
  • 수분이 제거된 단감 스낵을 70∼90℃ 온도로 열풍 건조하여 아삭아삭한 단감스낵을 만들 수 있다.

감 분말을 이용한 양갱제조

가. 재료

  • 단감을 껍질, 씨 등을 제거하고 얇게 썰어서 온도 70∼75℃에서 건조한 후 곱게 갈아서 100 mesh 체로 쳐서 분말을 만들고, 양대 분말은 양대의 껍질을 제거한 후 믹서기로 갈아 100 mesh 체로 쳐서 분말을 만든다.

나. 제조방법

  • 한천과 물을 넣고 가열하면서 물에 불린 단감과 양대 분말(단감 7: 양대 3) 20%를, 설탕 80%를 일정시간 가열하고 성형틀에 부어 성형한 뒤 상온에서 식힌 후 양갱을 제조한다.

다. 제조공정

  • 한천+물 ➔ 가열 ➔ (물에 불린)단감 및 양대 분말 ➔ 펙틴, 설탕 첨가 ➔ 성형 ➔ 식히기 ➔ 제품

단감쨈 제조방법

가. 단감퓨레 제조

  • 완숙한 단감의 꼭지, 껍질, 씨 등 비가식부를 제거한 후 파쇄가 용이하도록 몇 조각으로 자르고 물을 중량비로 50% 정도 첨가한 후 파쇄기에서 약 2분 정도 파쇄하면 쨈을 조제할 수 있는 단감퓨레를 만든다.

나. 단감쨈 만들기

  • 단감퓨레를 가열 하면서 과육 중량비로 설탕 40%, 맥아당(당함량 45%이상) 60%, 구연산 0.3%, 펙틴 2%, 한천 0.05%를 가하고 끓이면 기포가 생기기 시작하는데 이때부터 중간 불에서 약 20∼25분간 가열 농축 시키면 Jam point에 도달하여 기호도가 높은 단감쨈을 만들 수 있다.

다. 제조공정

  • 단감 ➔ 비가식부 제거( 물첨가↑ ) ➔ 파쇄 (재료첨가↑) ➔ 가열 ➔ 담기 ➔ 밀봉 ➔ 살균 ➔ 제품
담당부서 : 단감연구소 055-254-1551